Lazzarella zet laatste stap naar perfecte Napolitaanse pizza: ‘Makkelijk is het niet om het op deze manier te doen’

ERP | Lazzarella had vorige week Cristiano de Rinaldi op bezoek. De Napolitaan bracht niet alleen een speciale zuurdesemmachine mee, maar onderwees alle collega’s van het Erpse Lazzarella nog eens in het maken van de enige echte Napolitaanse pizza.

De liefde voor het product ‘pizza’ spat er vanaf als je Cristiano de Rinaldi hoort praten. Hij vertelt over tomaten die zij met de hand persen, omdat er vitaminen verloren gaan als je dat met een mixer doet. Over olie, echte Italiaanse olie, over mozzarella en over zuurdesem: deeg waar geen gist aan te pas komt, maar dat ontstaat door natuurlijke fermentatie.
“De meeste pizzabakkers gebruiken traditionele gisten voor de bodem”, vertelt hij. “Dat is prima, maar dan krijg je snel dat volle gevoel als je een pizza eet. Als je gaat fermenteren, breek je stoffen af die minder goed zijn voor je darmflora, zoals suikers. Je creëert dus niet alleen een veel gezonder, maar ook een smaakvoller en lichter deeg.”

24 uur per dag
Met zijn vader runt hij in Napels al jaren een restaurant: Casa de Rinaldi. Vijftien jaar geleden ontwikkelden zij hun eigen zuurdesem, op basis van fermentatie dus. Het was een keerpunt in de carrière van vader en zoon. Het restaurant hebben ze nog steeds, maar intussen trekken ze de wereld over om hun werkwijze aan de man te brengen.
Want werken met zuurdesem maakt de pizza’s gezonder en lekkerder, maar ook een stuk bewerkelijker om te maken. “Het desem wordt één met het deeg. Dat gebeurt in een machine, die 24 uur per dag aan staat en waar je continu controles op uit moet voeren. Een kleine wisseling in de temperatuur kan al invloed hebben op de smaak. De ene keer voeg je een krentje toe, om het weer op smaak te brengen, de andere keer laat je de machine wat harder werken. Je gaat echt werken op smaak. Het deeg is je kindje dat je continu aandacht moet geven en moet voeden.”

Droom
Dat is precies waarom Lazzarella de Napolitaan een week naar Erp heeft laten komen. “Twee jaar geleden volgden Igor en ik al eens een training bij de vader van Cristiano in Napels”, vertelt Joep Tiebosch van Lazzarella. “Wij hadden namelijk een droom: wij wilden de enige echte Napolitaanse pizza maken, maar dan in Erp dus. Dat is niet makkelijk. Je wordt dan erkend door AVPN, vrij vertaald de Vereniging van de Ware Napolitaanse Pizza. In Nederland zijn maar een paar zaken die deze erkenning hebben. Wij binnenkort ook. Dat is echt een droom die uitkomt.”
De twee gingen bij Cristiano in de leer, pasten het geleerde in Erp toe in de praktijk, betrekken nagenoeg alle ingrediënten uit Napels, maar wilden uiteindelijk ook nog die laatste stap zetten: zelf zuurdesem maken. Met de komst van de machine, een flinke investering, zegt Joep, is dat nu een feit.

Onder de indruk
Cristiano de Rinaldi was vorige week in Erp om de collega’s van Lazzarella te leren werken met de machine. Hij was onder de indruk van wat hij in Erp aantrof: “Ik proef hier passie voor het product. Passie voor Napels ook, inclusief onze tradities. Dat vind ik mooi. De jongens hier waarderen het familieproduct pizza. Zij willen oprecht de beste en lekkerste pizza van Nederland maken. De ingrediënten die ze gebruiken, zijn top. Dat zie je bijna nergens.”

Cristiano de Rinaldi en Lazzarella-eigenaren Joep Tiebosch en Igor van den Bergh.

Tiebosch is blij met al deze complimenten: “Makkelijk is het niet om het op deze manier te doen. Het is complex. En je wil dat al je collega’s hier in meegaan. Dat vergt veel, maar het maakt het wel echt, echt leuk. Iedereen kan pizza’s bakken, maar het op de traditionele manier doen, zodat het gezonder en lekkerder wordt, dat vergt tijd en aandacht. En hoe bijzonder is het dan dat wij straks dat AVPN-predikaat mogen dragen. Dat zijn er niet veel hè.”

Niemandsland
Dat Lazzarella ‘maar’ in Erp zit, doet Cristiano de Rinaldi niet zo veel: “In België heb ik eens geholpen met het opzetten van een restaurant in niemandsland. Als je smaak biedt, als je je weet te onderscheiden van alle andere restaurants, dan rijden mensen daar graag een stukje voor om. Ik weet zeker: dat gaat hier ook gebeuren.”
En als mensen zelf niet komen rijden, dan komt Lazzarella wel naar hen toe. Sinds kort zijn de busjes uitgerust met een soort mini-oven. Die houdt de pizza’s tijdens het bezorgen warm. Tiebosch sluit af: “Dat is het mooie aan ondernemen: elke keer kleine stapjes zetten om een nog mooier product te kunnen maken en bezorgen.”